No embalo da Páscoa e da nossa novidade, o Linguado Defumado viemos contar para vocês um pouco sobre a defumação em peixes.
É um processo que envolve três etapas:
1ª - LIMPEZA
2ª - CURA
3ª - DEFUMAÇÃO
Esses três processos são partes de um objetivo maior, atingir o equilíbrio perfeito!
Achar a suavidade de sabor entre a madeixa e o peixe. É necessário escolher a madeira certa, controlar sua queima, tempo e intensidade, monitorar todos esses pequenos detalhes de perto é o que garante o calor ideal. E para peixes o calor ideal é ZERO! Usualmente em peixes usa-se a defumação a frio, ou seja, sem calor o que não é nada fácil.
Na defumação industrial o uso de geradores de fumaça por atrito elimina o problema do calor. Porém, na defumação artesanal os métodos não são tão precisos e tecnológicos, existem várias técnicas a serem utilizadas e cada uma se aplica ao tipo especifico de defumador usado mas, a experiência no manuseio, é o ponto chave desta missão.
O calor não é tudo na hora de defumar um peixe. A escolha da madeira se faz igualmente importante uma vez que peixes são proteínas de sabor suave e harmonizam melhor com madeiras suaves. Dentre elas para nós aqui da Charcutaria Viana, as madeiras frutíferas são as que mais se encaixam nesse perfil.
Temos, Morototó, Pau Balsa, Nogueira, Macieira, Laranjeira, dentre outras milhares distribuídas pelo nosso Brasil. É importante se atentar as madeiras disponíveis de cada região que serão elas de mais fácil acesso.
E além de sabor, a madeira também confere cor ao alimento.
Dá-se preferência ao uso de madeiras denominadas duras como a Bétula, Mogno e Carvalho durante a defumação pois madeiras macias são mais resinosas e ricas em LIGNINA e isso faz com que elas liberem toxinas durante a defumação.
O tempo de exposição da proteína à fumaça é o que confere assimilação de sabores e propriedades da madeira ao produto final. Então todo cuidado, conhecimento e dedicação ao processo é o que faz a diferença em termos de qualidade.
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Biografia:
Chef Charcuteiro, Rafael Viana
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