Dentre as várias possibilidades de um charcuteiro, a linguiça é sem dúvidas uma que se ramifica em várias outras. Não me refiro apenas a sua confecção que exige técnicas, regras, dedicação e destreza, sua versatilidade é mostrada na mesa. Como um componente principal de vários pratos elaborados a nossa tão querida linguiça se desdobra em sabores da terra ao mar. Pode ser feita com peixes, frutos do mar. Carnes nobres, caça, aves, VEGETARIANAS e porque não, VEGANAS. E o toque de mestre? DEFUMADAS ou não.
Já sei o que vocês estão pensando e é CLARO que eu vou deixar a RECEITA de um prato bem elaborado para vocês testarem em casa usando uma de NOSSAS LINGUIÇAS.
Para Rafael Viana, nosso Chef Charcuteiro, fazer linguiça é como desenvolver um prato novo.
– “Procuro por inspiração. Penso sempre em como transformar o recheio em uma experiência gastronômica literalmente, embutida.”
Ainda citando Rafael:
- “Gosto muito de usar cebola ROXA, ervas FRESCAS, alho poró e vários outros ingredientes que não são comumente utilizados. Para mim, além da HARMONIZAÇÃO dos ingredientes a QUALIDADE, principalmente das carnes, é muito importante. Sem falar da temperatura correta, sem ela, pode desandar tudo.”
Agora que fomos introduzidos no básico, podemos começar a falar sobre a confecção dessa preciosidade,
Linguiça suína.
Fazer linguiça não chega perto de ser somente o ato de colocar ingredientes dentro da tripa, seja ela animal ou artificial. Começando pela escolha da carne, preferencialmente fresca, pois até mesmo o ato de descongelar a carne antes do preparo interfere na qualidade final do produto.
Retirar as partes indesejadas e as gorduras mas, não todas elas. É importante que pelo menos 10% de gordura suína selecionada esteja dentre a massa da linguiça para que ela fique mais suculenta e realce o sabor dos ingredientes. É importante que o ar não fique preso dentro da linguiça pois acelera a oxidação, atentar-se a pressão na hora do preenchimento para não estourar e não se esqueçam, um Nó bem dado faz toda a diferença. Ninguém quer ver o trabalho de horas se abrindo e soltando durante o cozimento.
VEG. ou não, uma coisa nunca muda. HIGIÊNE durante a manipulação dos alimentos, usar utensílios limpos e higienizados em autoclave quando possível ou com álcool 70°.
BIOGRAFIA:
Chef Charcuteiro, Rafael Viana
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