A Maturação de Salames e Músculos acontece em uma temperatura entre 10º à 13º graus. Além da temperatura controlada é necessário um ambiente controlado pois a humidade precisa estar em alta, em torno de uns 80% humidade.
O controle desse ambiente e temperatura se faz necessário no processo pois é ali que a peça começa perde sua água interna. Porém é neste mesmo ambiente que os fungos sentem-se à-vontade para proliferar e assim arruinar toda a produção.
Uma das alternativas no combate dos fungos indesejados é a utilização de fungos benéficos como o PENICILLIUM NALGIOVESE. Adicionado a água destilada é possível borrifar essa solução na superfície das peças com o intuito de protegê-las. Além da proteção o PENICILLIUM também agrega textura e equilibra o Ph final do produtos pois ele se alimenta dos ácidos provenientes da própria carne. Ele é de suma importância na produção por seu efeito rápido e eficiente, impedindo assim que qualquer outro mofo se instale na produção.
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