Do Francês charcuterie, Açougue, de chair cuite, carne cozida. A palavra CHARCUTARIA define técnica, cultura e tradição.
Das muitas especulações sobre o início dessa história, é certo afirmar que a busca pela conservação dos alimentos em épocas passadas nos conduziu por meios que justificassem o fim, a Charcutaria. Conta-se sobre um soldado da época de Napoleão que polvilhou pólvora nas carnes durante a invasão em território russo e obteve sucesso em conservar a carne por mais tempo. Isso aconteceu porque um dos componentes da pólvora é Nitrato de Sódio, um dos ingredientes presentes no sal de cura, muito utilizado hoje na charcutaria. E foi ele, o sal de cura, dita a primeira forma de conservação das carnes. Uma mistura simples entre sal comum com nitrato e nitrito de sódio, em menores proporções.
Mas calma! NÃO, NÃO USAMOS POLVORA EM NOSSOS ALIMENTOS. Veja nosso post exclusivo sobre SAL DE CURA clicando aqui!
O Brasil, este pais cheio de culturas diversificadas abraçou a ideia dos embutidos que vinha da Europa, mas claro, o nosso toque ninguém tira. Criamos nosso próprio Terroir ( Palavra usada para designar as características sensoriais agregadas pelo sabor e forma de confecção de cada localidade de produção), ou seja, os embutidos artesanais brasileiros tem um toque único com sabores que só a nossa terra pode dar. A confecção começou pela carne de porco, sendo até hoje uma das utilizadas no Brasil. Nos aventuramos também entre aves e peixes, mesclando técnicas francesas como o CONFIT e a DEFUMAÇÃO.
Nosso estimado Chef Rafael Viana deu seus primeiros passos adentrando a charcutaria em 2015, devido a um presente de seu cunhado, um defumador de tambor. Claro, com uma missão implícita. Fazer um belo e saboroso Pernil Defumado para o Natal.
A palavra Charcutaria representa hoje, a cultura que conhecemos a tempos. Os alimentos conservados por nossos antepassados, assim como o conhecimento para perpetuar essa história, é contada no dia a dia com produtos como linguiça, bacon, charque, carne de lata, carne de sol, carne serenada e muitos outros. Nós da Charcutaria Viana continuaremos a contar essa história, a passar o conhecimento adiante, trabalhando ao lado do sabor, da preparação e da técnica que nos cativou e nos trouxe até aqui.
Biografia:
Chef Charcuteiro, Rafael Viana
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